Aceto Balsamico di Modena IGP

Storia Aceto Balsamico IGP

La storia


E’ noto che l’Aceto Balsamico prodotto a Modena ha una storia millenaria. Meno risaputa è l’esistenza di due distinte tipologie di questo "Balsamico": l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP di limitata produzione riservato per le grandi occasioni e con prezzo esclusivo e l’Aceto Balsamico di Modena IGP che , con una vasta gamma di qualità, presentazioni e prezzi, arricchisce ogni giorno le nostre tavole.
Infatti la loro esistenza è dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio , alle quali si sono aggiunti i saperi, le conoscenze e le competenze del fattore umano che in una mirabile sintesi hanno dato vita a un prodotto esclusivo e distintivo dei territori delle attuali provincie di Modena e Reggio Emilia ( cioè dell’antico Ducato Estense). L’origine di questi prodotti risale alla tradizione degli antichi Romani.
Il termine Balsamico è relativamente giovane, usato per la prima volta nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena nel 1747 e probabilmente il nome stesso nasceva dall’uso terapeutico che allora se ne faceva.

Con la nascita dello Stato Italiano (1860) il risveglio dei mercati ha via via destato sempre più interesse riguardo al Balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che , uscendo timidamente dalla segretezza e dalla ritualità delle Acetaie, riscuoteva inevitabilmente tanto successo.
Nel 1839 il conte Giorgio Gallesio, studioso dell’epoca famoso per la sua imponente opera "La Pomona Italiana", importante trattato di arboricoltura , fermatosi in visita presso la residenza dell’amico Conte Salimbeni di Nonantola, per studiare la varietà delle uve e dei vini del modenese, rimase così colpito e incuriosito dall’Acetaia famigliare dell’amico, che dedicò vari giorni allo studio delle tecniche di produzione.

I suoi appunti manoscritti , ritrovati nel 1993 a Washington negli Stati Uniti , costituiscono il documento "tecnico" più antico in cui si descrive il Disciplinare di Produzione dell’Aceto a Modena. Per primo e contestualmente descrive e classifica gli Aceti in due categorie: quelli ottenuti da solo mosto cotto e quelli da "mosto fermentato e vin fatto", definendo il primo come "eccelso", l’altro come "pure eccellente". Alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale.
Sempre in quegli anni, hanno inizio le prime attività di ricerca scientifica sui prodotti proposti sul mercato.

Riconoscimento ufficiale


Tra i due l’Aceto Balsamico di Modena IGP è stato il primo ad ottenere un riconoscimento ufficiale a livello legislativo quando, con un atto, il Ministro dell’Agricoltura, Dott. Acerbo, riconobbe e autorizzò la "secolare e caratteristica industria" che si era andata affermando a Modena. Questo atto, datato 25 marzo 1933, è stato superato da numerosi provvedimenti successivi e al termine di un lungo e non sempre agevole iter, il 03 Luglio 2009 la Commissione Europea ha inserito la denominazione "Aceto Balsamico di Modena" nel registro delle produzioni I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), riconoscendo il valore aggiunto di questo prestigioso Aceto che, per la sua alta reputazione, è divenuto negli anni ambasciatore mondiale del "mangiar bene" italiano.


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