La storia
"Aceto Balsamico" è sinonimo, da tempo immemorabile, di cultura e storia dell’antico
Ducato Estense. Infatti la sua esistenza è dovuta alla concomitanza di particolari
caratteristiche pedoclimatiche del territorio con il susseguirsi di avvenimenti
storici che hanno forgiato la vita e il carattere degli abitanti.
La grande produttività viticola della zona era ben nota già al tempo dei Romani, che cuocevano i mosti trasformandoli in risorsa alimentare di grande
importanza sia strategico-militare che economica.
Nel corso degli anni fu considerato una sorta di panacea dai principi medicamentosi
in grado di curare tutti i mali. Raramente ceduto in dono ma, nel caso,
era un regalo degno di "Principi e Re"; fu così che già dal Rinascimento
il "Balsamico" delle Acetaie Estensi era conosciuto ai più alti livelli
delle aristocrazie europee.
Infatti, nel 1792 il Duca Ercole III donò
un’ampolla di "Balsamico" a Francesco I d’Austria in occasione della sua
incoronazione ad Imperatore.
Un documento storico
L’Avvocato Francesco Aggazzotti, notaio e personaggio di spicco
nell’ambiente modenese, descrisse in modo circostanziato e puntuale
il procedimento da seguire per ottenere il "Balsamico" con l’utilizzo
del solo mosto cotto.
Riveste particolare importanza una sua lettera,
indirizzata all’amico Pio Fabriani in cui spiegava le antiche e segrete
procedure della sua famiglia per la produzione di questo prezioso “aceto”;
alcuni studiosi la datano 1860, altri 1862 ed è conservata presso
l’archivio della famiglia Cavazzoni Pederzini di Modena.
Il riconoscimento
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è famoso ed apprezzato
in tutto il mondo.
Ha ottenuto la protezione DOC nel 1986 (L.93 del 03/04/86) e il riconoscimento DOP
dalla Comunità Europa il 17/04/2000.