Produzione
Questo prezioso Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (di seguito "Balsamico") prodotto nell’area degli Antichi Domini Estensi,
è il risultato di una lenta trasformazione del Mosto d’Uva Cotto, maturato
per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da una progressiva
concentrazione mediante invecchiamento in serie di bariletti di legni diversi
senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Il lunghissimo riposo,
in “ botticelle” di differenti essenze (Rovere-Castagno-Ginepro-Ciliegio-Gelso
e Frassino) conferisce a questo tipico prodotto un inimitabile sapore “dolce –agro”
ben equilibrato, generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate,
in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
Questo meraviglioso
nettare di colore bruno-scuro, di profumo penetrante caratteristico e complesso,
manifesta la propria densità in una corretta e scorrevole sciropposità.
L’elevata concentrazione zuccherina del Mosto Cotto svilupperà
inizialmente una fermentazione alcoolica che trasformerà parte
di questi zuccheri in alcool; successivamente si svilupperà una fermentazione acetica che trasformerà l’alcool in aceto grazie a microorganismi chiamati "Acetobacter".
Per far sì che questo processo avvenga i bariletti,
che solitamente sono cinque devono avere, alla loro sommità,
un’ampia apertura quadrata, protetta dalle impurità con un adeguato telo di stoffa.
Barili e batterie
I barili devono essere dimensionati in scala decrescente.
Una nuova batteria andrà avviata con Mosto Cotto fermentato.
Essendo le acetaie collocate nei sottotetti le batterie dovranno sopportare il calore estivo che provocherà,
per evaporazione attraverso l’apertura di cui si è accennato, un calo del livello del liquido contenuto
all’interno dei barili.
Una volta all’anno, nel periodo più freddo quando il "Balsamico" riposa,
si dovrà procedere all’operazione definita dei “travasi e rincalzi”. Significa, cioè, ripristinare
i livelli partendo dal barile più piccolo, utilizzando parte del contenuto del barile che lo precede,
così via fino all’ultimo, nel quale si dovrà aggiungere il Mosto Cotto preparato l’autunno precedente.
Il lungo riposo
Occorreranno parecchi anni prima che il "Balsamico" contenuto nella batteria raggiunga i parametri organolettici
(valori di riferimento a valutazioni visive, olfattive e gustative) che i “maestri assaggiatori” dovranno valutare per poter essere imbottigliato nell'ambito del territorio amministrativo della provincia di Modena.
La bottiglia, disegnata da “Giorgetto Giugiaro” , dalla forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio,
è obbligatoria per tutti i produttori come previsto dal Disciplinare di Produzione.
Tale bottiglia è sigillata da un contrassegno numerato.
Prima di cominciare a prelevare il "Balsamico" dalla batteria occorreranno almeno 12 anni,
e oltre 25 anni per il prodotto
con la dicitura “Extravecchio”; non può essere dichiarato sulla confezione qualsiasi
riferimento all'annata di produzione o alla presunta età del "Balsamico" , come stabilito
dal Disciplinare.
Il prelievo del prodotto maturo dovrà essere effettuato esclusivamente
dal bariletto più piccolo di ogni batteria e mai per un quantitativo superiore a 1-2 litri
l’anno per non snervare troppo la batteria.
Dovrà infatti rimanere al suo interno
gran parte del "Balsamico" Invecchiato per aiutare l’invecchiamento di quello
più giovane che gli arriverà dal bariletto precedente per effetto dei continui
travasi di cui si è parlato.
In tavola
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
vede oggi riconfermate le sue antiche attribuzioni terapeutiche grazie al
gran numero di sali minerali e zuccheri contenuti, che ne fanno un ottimo integratore alimentare.
E’ ottimo stimolante della digestione e spesso
è usato come digestivo a fine pasto. Il vero suo trionfo però, nel ruolo
di assoluto protagonista, è nell’uso in tavola e in cucina; la caratteristica
più riconosciuta è infatti quella di esaltare i profumi e i sapori
dei piatti nei quali viene usato regalando esperienze uniche ai commensali.