Acetaia La Bonissima

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI

PROVVEDIMENTO 8 luglio 2009
Iscrizione della denominazione "Aceto Balsamico di Modena", nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. (09A11837) (GU n. 235 del 9-10-2009 )


DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
ACETO BALSAMICO DI MODENA

Art. 1.
Denominazione

La indicazione geografica protetta "Aceto Balsamico di Modena" e'
riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Caratteristiche al consumo

L'"Aceto Balsamico di Modena", all'atto dell'immissione al
consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

limpidezza: limpido e brillante;
colore: bruno intenso;
odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato,
gradevolmente acetico, con eventuali note legnose;
sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico;
densita' a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;
estratto secco netto minimo: 30 g per litro;
acidita' totale minima: 6 per cento;
anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
ceneri: minimo 2,5 per mille;
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche
del prodotto e' effettuato su tutte le partite prima dell'immissione
al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilita' della
struttura di controllo.

Art. 3.
Zona di produzione

La produzione dell'"Aceto Balsamico di Modena" deve essere
effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e
Reggio Emilia.

Art. 4.
Origine del prodotto

Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla
struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei
controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in
uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali
sulle quali avviene la coltivazione delle uve, dei viticoltori, dei
produttori di mosto, degli elaboratori, e degli imbottigliatori,
nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo
dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed
etichettati, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le
persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte delle struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di elaborazione

L'"Aceto Balsamico di Modena" e' il prodotto ottenuto, con
particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, ottenuti da
uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese,
Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente
fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una aliquota
di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto
i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto ottenuto
per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%.
Al fine di garantire che l'Aceto Balsamico di Modena acquisisca le
caratteristiche di cui all'art. 2 e' necessario che il mosto cotto
e/o concentrato possieda le seguenti caratteristiche:
acidita' totale minima: 8 g per kg;
estratto secco netto minimo: 55 g per kg.
La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovra'
essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione. La
concentrazione e' protratta fino a che la massa iniziale di mosto
abbia raggiunto una densita' non inferiore a 1,240 alla temperatura
di 20°.
Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona
geografica di origine sono l'assemblaggio delle materie prime,
l'elaborazione, l'affinamento e/o l'invecchiamento in contenitori di
legno.
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito e'
consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione
colorimetrica.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L'elaborazione dell'"Aceto Balsamico di Modena" deve avvenire con
il consueto metodo di acetificazione con l'utilizzo di colonie
batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di
acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da
affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento avvengono
in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in
particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell'arco di un
periodo minimo di sessanta giorni a partire dalla data in cui e'
terminato l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla
elaborazione.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le
caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per
l'immissione al consumo, e' sottoposto ad esame analitico ed
organolettico.

Art. 6.
Elementi di legame con l'ambiente geografico

La reputazione di cui gode l'"Aceto Balsamico di Modena" sia sul
mercato nazionale che internazionale e' cosa nota ed ampiamente
dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla
consolidata presenza in internet, nella stampa e nei media. Questa
reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente
l'unicita' e l'autenticita' del prodotto in argomento.
L'"Aceto Balsamico di Modena" rappresenta, da diverso tempo, la
cultura e la storia di Modena e la reputazione di cui gode in tutto
il mondo e' innegabile. La sua esistenza e' strettamente collegata
alle conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle
popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e
tipico di quei territori. L'"Aceto Balsamico di Modena" e' entrato
nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la
fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della
tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in
innumerevoli ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si
susseguono ormai da diversi anni, risalenti a tradizioni consolidate
nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come
momento di incontro, perpetuando cosi' gli usi locali. In quanto
prodotto specifico e peculiare, l'"Aceto Balsamico di Modena" ha
assunto nel tempo notorieta' e fama solide in tutto il mondo, grazie
alle quali i consumatori idealmente connettono il "vissuto" del
prodotto all'immagine di qualita' gastronomica del territorio delle
due province emiliane.

Art. 7.
Organismo di controllo

I controlli saranno effettuati da un organismo conforme a quanto
previsto dagli articoli 10 e 11 del reg. CE n. 510/2006.
L'organismo di controllo e' CSQA Certificazioni S.r.l. - Via San
Gaetano n. 74 - 36016 Thiene (Vicenza) - Italia - Tel. +39
0445/313011 - Fax +39 0445/313070 csqa@csqa.it

Art. 8.
Designazione e presentazione

Il superamento dell'esame analitico e sensoriale e' condizione
vincolante per poter commercializzare il prodotto con la
denominazione di cui all'art. 1.
I contenitori nei quali l'"Aceto Balsamico di Modena" e' immesso
al consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in
terracotta, delle seguenti capacita': 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l;
2 l; 3 l o 5 l; e in contenitori monodose di plastica o di materiali
composti, di capacita' massima di 25 ml, sulle quali sono riportate
le stesse diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie. I
recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacita'
minima di 5 litri, oppure i recipienti in plastica della capacita'
minima di 2 litri sono tuttavia autorizzati se il prodotto e'
destinato ad uso professionale.
La designazione della denominazione "Aceto Balsamico di Modena"
deve essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione "Indicazione
Geografica Protetta" scritta in caratteri chiari e leggibili, per
esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del
Paese di destinazione.
Alla denominazione "Aceto Balsamico di Modena" e' vietata
l'aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma
numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel presente
disciplinare, ivi compresi gli aggettivi "extra", "fine", "scelto",
"selezionato", "riserva", "superiore", "classico" od altro similare.
E' consentita soltanto la dicitura "invecchiato", senza alcuna
aggiunta supplementare, qualora l'invecchiamento si sia prolungato
per un periodo non inferiore a tre anni in botti, barili o altri
recipienti in legno.