Acetaia La Bonissima

L'Aceto Balsamico di Modena IGP si ottiene dal mosto cotto di sette vitigni (Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni) con l'aggiunta di aceto forte di vino. Esso si presenta come un liquido profumato e di colore scurissimo: acido e dolce assieme, di squisito sapore e di deliziosa fragranza. Il metodo di produzione dell'Acetaia La Bonissima tiene conto anche delle tradizioni del passato che danno origine a "balsamici" affinati ed invecchiati particolarmente pregiati che andranno poi affinati nel tempo in barili e botti costruiti con legni pregiati.

La tradizione e il forte amore per questa passione sono i valori che permettono di gestire con sicurezza i complessi procedimenti per la conduzione dell'Acetaia. L'imbottigliamento fatto a mano per la linea "I Sigilli" caratterizza le bottiglie di maggior pregio e ne testimonia lo stile tradizionale dell'azienda.

Questo prezioso aceto, unico al mondo, è il risultato di una lenta trasformazione del mosto cotto. La sua elevata concentrazione zuccherina svilupperà inizialmente una fermentazione alcolica che, seguita poi da quella acetica, trasformerà l'alcool in aceto. Per far sì che questo avvenga sono necessarie "batterie" di piccoli barili solitamente di legni diversi ( Rovere, Castagno, Ciliegio, Ginepro, Frassino, Gelso) per conferire al prodotto finale particolari profumi ed aromi.

Solitamente queste batterie sono composte da un minimo di cinque barili di capacità decrescente da 50 litri fino a 10 litri. Essi hanno, alla loro sommità, un'ampia apertura quadrata per favorire il processo di ossidazione del liquido contenuto che viene protetto dalle impurità con un telo di stoffa. Collocate nei sottotetti (acetaie), le batterie dovranno sopportare il forte calore estivo che provocherà, attraverso l'apertura superiore, un calo del livello del liquido contenuto nei barili. E' così che, una volta all'anno, nella stagione invernale si dovrà procedere al "rincalzo"; cioè al ripristino originale del livello dei barili, partendo dal più piccolo utilizzando parte del contenuto di quello un po' più grande che lo precede. Così via fino all'ultimo barile nel quale si dovrà aggiungere il mosto cotto preparato l'autunno precedente. Occorreranno molti anni prima di poter iniziare il prelievo del "Balsamico". Il Consorzio di tutela richiede almeno 12 anni di invecchiamento per il tipo contenuto nella bottiglietta di Giugiaro sigillata con la Capsula Bianca, ed almeno 25 anni per quella sigillata con la Capsula Oro. Da una batteria in regime di produzione, normalmente, è possibile prelevare soltanto dal bariletto più piccolo, un quantitativo massimo di 3 litri una volta all'anno.